Говяжа вирізка, філе – найкраща і найдорожча частина яловичої туші, що знаходиться в задньому підребер'ї. Це попереково-клубовий м'яз, бідна сполучною тканиною і майже не одержує за життя тварини фізичного навантаження, тому дуже ніжна.
Вирізка (прямітіна) знаходиться в задньопоперековій частині туші тварини, є поперековою м'язовою тканиною, розташована над нирками вздовж поперекових хребців.
Ребра або яловичу вирізку можна, можливо замінити яловичими щоками – коштують набагато дешевше, але мають дуже ніжну структуру та яскравий яловичий смак. Щоки добре підходять для приготування ароматного бульйону. Неймовірно дорогі артишоки можна сміливо замінити коренем селери – і готувати страву за класичним рецептом.
Вирізка може бути свинячою, яловичою або баранячою. Вирізку одержують із внутрішньої частини оковалка, вирізаючи смужки м'яса з внутрішньої сторони. Вирізка – найніжніша частина м'ясної туші, в кулінарії її використовують цілком або в нарізаному вигляді.