Стейк сухого визрівання страва з характером Мармурову яловичину кілька тижнів витримують у холодильнику з конвекцією при температурі не більше +4° та вологості не більше 69%. За цей час з м'яса випаровується волога, за рахунок чого виходить концентрований насичений смак.
Суха витримка яловичини (дозрівання) – це процес, протягом якого відбувається руйнування м'язових волокон, зменшення кількості вологи в клітинах і як наслідок модифікація та посилення природного смаку м'яса без будь-якого маринування.
Сухе визрівання. Цей процес спрямований на випаровування вологи та руйнування ензимів, що містяться в м'ясі для підвищення аромату та покращення смакових характеристик. Характеристика камери для сухого визрівання: температура – від 1 до 3 градусів за цельсієм, вологість порядку 70-90%, постійна циркуляція повітря.
Існують такі різновиди стейків та види прожарювання м'яса залежно від віку та частини туші:
- Торнедос. М'ясо молодого теляти, середня частина вирізки. …
- Клаб-стейк. М'якуш береться разом із кісточкою з найдовшого м'яза спини.
- Рибай. Використовується лопаткова частина туші. …
- Тібоун. …
- Стриплойн. …
- Філе-міньйон. …
- Шатобріан.