Чим більше м'язи задіяні у русі, тим грубіше м'ясо. Тому філійна частина яловичини вважається найніжнішою. З неї і роблять вирізку. Вона добре підходить для стейка.
Огузок – м'ясиста, м'яка та соковита стегнова частина туші (задній відруб). Вона без кісток, в міру жирна та низькокалорійна. Огузок найкраще підійде для приготування прозорого міцного бульйону та супів на його основі, тонких відбивних шніцелів, тривалого запікання у фользі цілим шматком (ростбіф та буженина).
Філею – № 12 Це дуже м'ясо без жиру знаходиться з внутрішньої сторони ребер в задній частині туші. Що і як готувати: філей легкий у приготуванні, його рекомендується запікати в духовці, обсмажувати на грилі чи сковороді, а також гасити у швидкому чи повільному режимі.
Спинна частина та черево тварин мінімально задіяні при ходьбі, тому там найніжніше м'ясо. М'ясо м'ясо ідеально підходить для смаження, тобто нетривалої дії високих температур, отже, для приготування смаженої яловичини купуйте ці частини. Найдорожча частина туші.