Як правило, тверді сири дозрівають або у спеціальних сирних печерах, або у спеціальних камерах. У цих приміщеннях повинні бути певні температурно-влажностные умови. Допустимий діапазон температур: 10-15°С. Вологість має бути досить висока, 75-90%.
Для кожного сиру температура дозрівання може бути різною від 3 до 12 градусів. А вологість може змінюватись від 65 до 93%. Головне завдання таких кімнат – зробити так, щоб середа дозрівання стала максимально близькою до природи і дала можливість розвиватися сирним бактеріям, які й надають сиру його неповторний смак.
Процес дозрівання сиру залежить від зовнішніх умов: температури, відносної вологості повітря у камері дозрівання. Температура в камері під час дозрівання повинна бути не нижчою від +12… 15 °С, до кінця дозрівання знижується до +10 °С, відносна вологість повітря спочатку – 88–94%, а потім знижується до 80%.
Дозрівання – це період, у який сир отримує характерні саме для цього сорту смак та аромат. Деякі сорти сиру зріють роками, що надає їм безцінних смакових характеристик. Процес дозрівання сиру називається афінажу.