лактоза. У процесі високотемпературної пастеризації молока і особливо при стерилізації відбувається ізомеризація лактози (утворення лактулози) та її взаємодія з амінокислотами (реакція меланоїдиноутворення).
За цей час у ньому розпадеться алерген – β-лактоглобулін (молочний білок). Але краще не робити. При кип'ятінні відбувається денатурація білка та інактивація всіх ферментів. Краще таким людям вживати дуже рідко ферментовані молочні продукти або молоко рослинного походження, або гідролізовані суміші.
Лактоза – Це вуглевод, що розщеплюється лактазою в організмі людини на глюкозу та галактозу. Звідси випливає просте рішення: якщо ви хочете прибрати лактозу з молока, то найпростіше розщепити її, додавши лактазу безпосередньо в молоко. Так зазвичай і роблять, якщо йдеться про молоко.
Як роблять безлактозне молоко? Молоко, в котрому лактоза відсутній абсолютно, отримують методом мембранної фільтрації, при якому ця речовина буквально механічно відокремлюється від вихідної сировини. Такий продукт містить трохи більше 0,01% лактози, Зберігаючи при цьому природний молочний смак.