При дозріванні сирів з натуральною скоринкою допустиме утворення білого нальоту або плісняви на поверхні. У разі їх появи необхідно протерти ці місця рушником, змоченим в оцті, або в соляному розчині. Сир необхідно перевертати 1-2 рази на тиждень для забезпечення рівномірного дозрівання.
Свіжі сири зазвичай небагаті смаковими відтінками. Витримані ж, навпаки, дивують різноманітністю запахів та смаків. І ще, при витримці сиру 60 днів і довше, завжди значно зменшується вміст у ньому потенційно шкідливих мікроорганізмів. Значить, сири треба витримувати, Це добре абсолютно у всіх сенсах.
Корочку їсти можнаякщо вона натуральна. Ненатуральна скоринка – це, наприклад, віск, латекс, бандаж або термозбіжний пакет. Натуральна скоринка характерна насамперед для європейських сирів, Але й у нас потроху починає приживатися, особливо серед ремісничого сироробства.
Три роки – це максимальний термін витримки сиру. Є звичайно, сири, які витримуються довше, наприклад, голландська п'ятирічна Гауда – шалено смачна, а ось усім відомий Парміджано Реджано після 3-х років починає втрачати смак, і 4х річний сир вже не такий смачний.